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破酥包制作工艺做法,包子的做法 |
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云南卖得比较火的破酥包制作工艺做法哪里学习
云南卖得比较火的破酥包制作工艺做法哪里学习
面粉 1000克；老酵面 100克；猪肉 800克；水发玉兰片 100克；水发香菌 100克；化猪油 300克；水发金钩 100克；小苏打 8克；精盐 2克；酱油 2克；绍酒 20克；胡椒粉 2克；味精 2克。 1、制面团。将面粉800克加入老酵面发酵后，如入小苏打反复揉搓均匀，然后用湿布盖好静置15分钟待用。
将另外200克面粉加入化猪油150克，揉搓均匀成油酥面团待用。
制馅。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入玉兰片、香菌粒和匀，随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
制皮。将静置后的发酵面团搓揉光滑，搓成长条，扯成40个剂子，油酥面搓条后，亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形，由外向内卷成圆筒形。按扁，折叠为三层，再按扁擀成圆皮即可。
包馅成熟。将每张圆皮包入40克左右馅心，捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。
注：制作破酥包子的皮坏，也可将发酵面擀成长方形的皮子，上面刷上化猪油，撒上面粉，再卷筒、搓条、下剂、按扁制成。
容易出现的问题及解决方法：
成品酥层不均匀，口感不松润。要避免这一问题的出现。就要注意三方面的问题。，下剂要用手扯，不要用刀切，这样可增加断面的摩擦力，包酥要放入正中，包严，不要有漏酥的现象产生。开酥（即擀酥）要均匀，厚薄一致；第二，发酵面与酥面的软硬要一致；第三馅心制好后应经过冷冻处理，再包制。如此，酥层不均匀，口感不松润的问题就不存在了。
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